Na Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da USP, em Pirassununga, pesquisa aproveitou subprodutos do processamento de bebidas e da jabuticaba para a produção de corantes naturais encapsulados. Por meio de técnicas já disponíveis na indústria, o trabalho usou leveduras descartadas de cervejaria para encapsular e proteger pigmentos extraídos de sobras, cascas e sementes da produção de vinho e do despolpamento da jabuticaba. O produto foi testado como corante para iogurtes, com resultados positivos, como o acréscimo de proteínas, vitaminas e outros nutrientes, além da aprovação em testes sensoriais. Os pesquisadores apontam que as leveduras têm potencial para agregar compostos bioativos a suplementos alimentares e em outros produtos alimentícios, entre os quais derivados de carne e de leite.

“O projeto aproveitou a estrutura da célula da levedura, que se assemelha a uma cápsula, para incorporação e proteção de pigmentos naturais extraídos dos resíduos da indústria vinícola e do despolpamento da jabuticaba”, descreve ao Jornal da USP a pesquisadora Fernanda Thaís Vieira Rubio, que realizou o trabalho durante o doutorado na FZEA. “Assim, buscou-se atender ao apelo dos consumidores por aditivos naturais e saudáveis e o das indústrias de corantes, por ampliar a oferta de aditivos naturais, estáveis, saudáveis e que possam oferecer algo a mais à saúde do consumidor.”

A levedura residual empregada no trabalho foi doada pela cervejaria Hausen Bier, de Araras, após seu uso na fabricação de cerveja. “Foram utilizadas duas matérias-primas como fonte de pigmentos neste trabalho, o bagaço de uva da variedade Bordô e subprodutos do despolpalmento de jabuticaba, consistindo de cascas e sementes”, aponta a pesquisadora. “A partir destes coprodutos, foram produzidos extratos que foram misturados com as leveduras residuais para posterior encapsulação.”

Para encapsular os pigmentos, foi adotada a técnica de biossorção seguida da atomização ou spray-drying, que consistiu em pulverizar a mistura de extrato e levedura em uma câmara com ar quente. “Ao entrar em contato com o ar quente, a secagem da mistura é feita instantaneamente e o encapsulado é produzido”, ressalta Fernanda. “Após a encapsulação, o pigmento estava protegido e tinha alto valor nutricional, em razão dos nutrientes presentes nas leveduras, tais como proteínas, carboidratos e vitaminas do complexo B, e também funcional, devido aos compostos fenólicos presentes nos extratos vegetais.”