São muitos os cuidados a tomar na busca da alimentação completa, variada e equilibrada.
A professora-doutora Rita Heloísa da Costa Yoem, pós-doutorada em Bioquímica pela Universidade de São Paulo (USP), reforça que há muitos cuidados a tomar. “Por muito tempo, não nos preocupamos com o que ingeríamos e como ingeríamos os alimentos, mas com os avanços nos meios de comunicação passamos a ter acesso a um volume maior de informações”, afirma. A rotina é apontada por Rita como a vilã da forma inadequada como as pessoas se alimentam, “recorrendo a pratos de preparo rápido, sem nos darmos conta do que realmente consumimos”.
A professora não poupa a própria natureza, em que, segundo diz, nem tudo é seguro. “Precisamos prestar atenção no que podemos ingerir indiretamente, sem nos darmos conta”, alerta, antes de apresentar exemplos de componentes que representam riscos à saúde humana. Alguns provenientes de inocentes abelhas ou pacatas vacas; outros já de fama não tão boa.
O mel, por exemplo, por ser uma substância de origem natural e conter basicamente os carboidratos, glicose, frutose e sacarose, além de alguma quantidade de água, deve ser aquecido no processamento a fim de evitar a sua cristalização. O aquecimento evita ainda o desenvolvimento de leveduras e pode matar esporos de bactérias como o Clostridium botulinum. Num ponto Rita é taxativa: “Devemos evitar a administração de mel em alimentação de crianças menores de 1 ano, cujas condições estomacais propiciam o desenvolvimento dos esporos e, conseqüentemente, as levam a desenvolver o botulismo infantil”.
O espinafre contém substâncias tóxicas que, se ingeridas em grande quantidade, podem fazer mal, se não bastasse possuir ácido oxálico, que diminui o ferro e o cálcio absorvíveis de uma refeição, quando ingeridos juntos.
Corantes são casos à parte. Muitas guloseimas infantis, bem como medicamentos e refrescos, apresentam corantes que podem ser maléficos a crianças e adultos sensíveis. É o caso do amarelo de tartarazina, que pode levar a reações alérgicas em pessoas sensíveis ao ácido acetilssalicílico ou asmáticas. Rita recomenda atenção ao glutamato monossódico, presente em vários produtos usados para realçar o sabor dos alimentos e que pode provocar em pessoas sensíveis sintomas como dores de cabeça, sudorese, sensação de torpor (cansaço), entre outras.
Riscos desde a infância
Rita faz ainda alertas a outros riscos alimentares. A intolerância à lactose (presente em leite de origem animal) é um deles. A especialista explica: “a lactose é digerida no intestino humano pela enzima lactase, havendo a liberação de glicose e de galactose. Entretanto, algumas pessoas não têm esta enzima, gerando a formação de gases e acúmulo de água, o que provoca dores e diarréia”. Trata-se de intolerância muito comum em populações como as asiáticas, negras e sul-americanas, ressalta.
Adultos que se cuidem
Sulfitos são aditivos utilizados, entre outras, na conservação do vinho, para evitar o escurecimento de produtos, fazer branqueamento de alimentos, evitar o desenvolvimento de microorganismos. Pode provocar, em pessoas sensíveis, dores de cabeça, náuseas e vômito, com maior sensibilidade em asmáticos. Rita elenca alguns alimentos que apresentam sulfitos: camarão, sucos ácidos, vinho, cerveja e vegetais secos.
O glúten, freqüentemente encontrado em alimentos derivados de farináceos, contém uma proteína denominada gliadina, que provoca reações em pessoas sensíveis, levando a lesões intestinais e, conseqüentemente, deficiência na absorção de nutrientes. A doutora esclarece: “a dieta isenta de gliadina (glúten) faz com que a mucosa intestinal volte ao normal, mas deve ser seguida pelo resto da vida”.
A fenilalanina é um aminoácido presente normalmente nas proteínas e, em particular, na fórmula de vários adoçantes. Deve ser evitada em pacientes portadores de fenilcetonúria, uma patologia diagnosticada no nascimento.
Por fim, Rita aponta casos específicos de doenças que exigem dos pacientes um cuidado maior na escolha dos alimentos. “Entre muitos exemplos, ressalto os doentes renais e diabéticos. Nos dois casos, os pacientes devem seguir uma dieta estabelecida de comum acordo por médico e nutricionista, a fim de determinar quais alimentos devem ser evitados diariamente e quais estão liberados para consumo. A não obediência a uma dieta recomendada pode conduzir ao agravamento das doenças”, conclui.
Lavar bem os vegetais
Sílvio César de Osti, mestre em tecnologia nuclear e doutor em toxicologia ambiental pela Universidade de São Paulo (USP), esclarece sobre alguns aspectos referentes a agrotóxicos ou contaminação de peixes e frutos do mar.
O cuidado básico, qual seja, o de lavar bem os vegetais antes de consumi-los, por exemplo, é mais que fundamental: “Geralmente, essa prática já elimina agrotóxicos, que dificilmente penetram no alimento, mas devemos ficar atentos ao uso indiscriminado destes produtos e seus resíduos no meio ambiente. Isto sim pode comprometer os animais e os corpos d´água”.
Sílvio não se esquece de outro perigo, que são os hormônios, e ressalta: “existe legislação específica para a utilização segura de hormônios ou precursores em animais, e os bons produtores seguem as normas com acompanhamento de profissionais qualificados”. Apesar de existir essa preocupação, o professor da UMESP, que é também consultor ambiental, lembra que hoje existe a opção dos alimentos orgânicos, cuja produção dificilmente chegará a dos níveis atuais com estas técnicas.
Estações de piscicultura
Peixes e frutos do mar contaminados, no entender do especialista em químicas analítica e ambiental, exigem mais cuidado do consumidor. Isso porque, explica, “é muito difícil saber de onde e como foram capturados na natureza, o que pode nos sujeitar a possíveis substâncias tóxicas a que foram expostos. Animais criados em estações de piscicultura apresentam maior controle de qualidade e são mais seguros” – disse ele.
O que Sílvio defende é que haja muito mais empenho na educação ambiental, pelo que representa de papel fundamental nos rumos que a humanidade tomará. “Devemos orientar as pessoas para o consumo consciente e para a necessidade de desenvolvermos novas tecnologias para produção mais limpa.”