Projeto desenvolve novos produtos com a polpa branca de coco verde

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Por – João Eugenio Diaz Rocha (Embrapa Agroindústria de Alimentos), para Neo Mondo

Pesquisadores criam doces e bebidas com o albúmen sólido do fruto, geralmente descartado

Os produtores de coco verde e as agroindústrias que produzem água de coco envasada podem aproveitar muito mais do fruto do que apenas a água (albúmen líquido) e dar uma destinação alimentícia rentável à polpa branca, o albúmen sólido, que muitas vezes é descartada junto com a casca. Pesquisadores da Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) estudaram o melhor aproveitamento da polpa, disponibilizando aos empreendedores desse segmento de mercado novas opções de produtos alimentícios saudáveis como doces e bebidas e um preparado que pode conferir gosto e aroma suaves a diferentes produtos.

Em testes com consumidores, a aceitação sensorial dos novos produtos obteve resultados satisfatórios indicando grande potencial de sucesso comercial. Além dos novos produtos serem opção de negócios, eles podem contribuir para dar uma destinação alimentar para o que ainda é tratado como resíduo descartável. A pesquisa também determinou com precisão o melhor ponto de colheita considerando o equilíbrio entre a espessura do albúmen sólido e a quantidade e qualidade da água.

 As partes do coco

O fruto do coqueiro é constituído por albúmen líquido, albúmen sólido ou amêndoa, endocarpo e casca. A variedade Anã é a mais utilizada para a extração de água de coco e, quando de seu processamento, são descartadas as cascas e, aderida a elas, o albúmen sólido, um coproduto com potencial de aproveitamento industrial. O coco verde é utilizado basicamente para o consumo do albúmen líquido (a água de coco), em especial na faixa litorânea nacional. Sua água corresponde à aproximadamente 25% da massa da fruta in natura, ou seja, o consumo e a industrialização da água de coco geram grande quantidade de resíduos.

Cocada cremosa e polpa em calda

O albúmen sólido de coco verde foi a base para a elaboração de cocadas cremosas adicionadas de frutas tropicais e de doce de coco verde em calda de abacaxi, produtos ainda inéditos no mercado nacional, propostos pela pesquisadora Renata Torrezan e equipe. Ambos os produtos foram elaborados sem adição de conservadores, menor quantidade de açúcar adicionado e menor valor energético em relação aos doces tradicionais existentes no mercado.

O albúmen sólido foi extraído manualmente, sendo a polpa triturada e as cocadas elaboradas com adição de açúcar e pectina e concentradas até a consistência cremosa. Foram elaboradas quatro formulações de cocadas, na consistência cremosa com a adição de polpas de umbu, mamão, abacaxi e manga: cocada com umbu, cocada com mamão, cocada com abacaxi e cocada com manga. As formulações de cocada cremosa à base de polpa de coco verde e frutas tropicais obtiveram uma boa aceitação sensorial e foram estáveis ao armazenamento em embalagens de polipropileno sob refrigeração por, pelo menos, 28 dias.

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Outro produto é o doce de coco verde em calda de abacaxi elaborado com a polpa cortada em pedaços e calda de abacaxi. A formulação desse doce obteve uma boa aceitação sensorial e de intenção de compra. Sua elaboração emprega tecnologia de pasteurização, com utilização de ingredientes amplamente disponíveis e pode ser embalado sem a utilização de equipamentos.

A utilização de frutas tropicais nos produtos cocada e doce em calda, valoriza a biodiversidade brasileira e viabiliza a sua produção em todo o território nacional. A produção industrial das cocadas cremosas e do doce de coco verde em calda de abacaxi são tecnologias viáveis para adoção por pequenas e médias agroindústrias de processamento de frutas e de doces a base de frutas.

Preparado

O preparado de albúmen sólido de coco verde é um produto que pode ser utilizado na formulação de diferentes produtos alimentícios como leites fermentados e sorvetes, entre outros, e contribui para lhes conferir gosto e aroma suaves. A melhor proporção de açúcar e de polpa de coco verde a ser utilizada no preparado foi determinada por meio da análise sensorial.

Após a extração do albúmen, é adicionado açúcar em proporção à quantidade de polpa. A mistura é, então, levada ao fogo brando, em constante agitação até atingir o teor de sólidos solúveis adequado. Por não haver adição de conservantes, o preparado de coco verde deve ser mantido sob congelamento. O preparado foi utilizado na elaboração do produto leite fermentado probiótico.

Leite fermentado e smoothie 

Outro produto, o leite fermentado probiótico foi desenvolvido considerando a crescente demanda por alimentação saudável e equilibrada, rica em compostos bioativos e matérias-primas nutritivas. Ele é potencialmente funcional devido a sua característica probiótica, que confere benefícios à saúde humana. De acordo com a legislação brasileira, leite fermentado é o produto obtido a partir da coagulação e diminuição do pH do leite por meio da fermentação lática promovida por microrganismos específicos. O produto pode ser adicionado de compostos lácteos e polpas de frutas, em uma concentração máxima de 30% em relação à massa do produto final. Segundo a pesquisadora Ana Carolina Sampaio Doria Chaves, a proporção de adição do preparado de coco verde ao leite fermentado probiótico foi avaliada por meio da análise sensorial.

Ao leite integral e esterilizado, adiciona-se leite em pó desnatado para aumentar o teor de proteínas e melhorar a consistência do leite fermentado, e as bactérias láticas Bifidobacterium lactis como probiótico e Streptococcus thermophillus, que é uma cultura iniciadora da fermentação e garante que ela seja realizada mais rapidamente. A seguir, o leite inoculado foi incubado até atingir pH adequado e coagular. O produto deve ser resfriado e repousar por cerca de 12 horas antes da mistura com o preparado de coco verde.

O smoothie, uma bebida espessa não alcoólica, foi elaborado com polpa de coco verde, polpa de acerola e polpa de abacaxi, sem adição de água e açúcar. A pesquisadora Virgínia da Matta trabalhou no desenvolvimento do produto e informa que ele tem potencial para substituir o leite para pessoas com intolerância à lactose ou alergia às proteínas do leite e é saboroso.

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A cultura do coco no brasil

O coco é uma das culturas frutíferas mais desenvolvidas no planeta, cultivado em, aproximadamente, 85 países. O Brasil está entre os maiores produtores mundiais, ocupando atualmente a quarta posição no ranking mundial de produção, com 4,5% da produção global, atrás apenas de Indonésia, Filipinas e Índia. De acordo com dados do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), em 2017, a produção de coco brasileira foi de cerca de 1,7 milhão de toneladas, em uma área de 242 mil hectares.

De acordo com a empresa de consultoria Goldstein Research, a produção brasileira de coco mostrou seu melhor desempenho na última década e, atualmente, apresenta previsão de expansão a uma taxa de crescimento anual composta de 7,04% no período entre os anos de 2017 e 2030.

A cocoicultura tem grande importância econômica para o País: os frutos do coqueiro são bastante utilizados na culinária em doces, coco ralado, leite de coco, flocos de coco, água de coco, entre outros.

Estudo identifica ponto ideal de colheita de coco verde

A pesquisa para novos aproveitamentos do albúmen sólido de coco verde investigou qual seria o melhor ponto de colheita considerando as principais matérias primas extraídas do coco, a água e a polpa.

O estudo conduzido pelo pesquisador Marcos Fonseca apontou que é aos sete meses o melhor ponto de colheita, quando estão em equilíbrio o volume e a qualidade da água com a espessura da “polpa” ou “carne” do coco. A informação, que será testada com outras condições de cultivo das amostras, tem relevância para os setores produtivos que tem sua matéria prima no coco verde, como as de água de coco.

Com amostras de cocos produzidos no município de Itaguaí (RJ), o pesquisador buscou identificar mais precisamente o melhor momento de colheita do coco verde no período recomendado comercialmente entre seis e oito meses após a abertura da inflorescência. Foram realizadas medições com seis, sete e oito meses em frutos de coqueiros marcados. A análise das medições constatou que, de seis para sete meses, a espessura média do albúmen sólido aumentou significativamente (79,87%) e se manteve até o oitavo mês. O volume médio de albúmen líquido não diferiu do sexto para o sétimo mês e sofreu uma redução de 15%, aproximadamente, do sétimo para o oitavo.

A densidade da água de coco também se manteve estatisticamente inalterada entre o sexto e o sétimo mês, reduzindo-se significativamente do sétimo para o oitavo mês após a abertura da inflorescência. Já a quantidade de sólidos solúveis na água eleva-se significativamente do sexto para o sétimo mês, mantendo-se no patamar alcançado. Portanto, segundo Fonseca, “uma leitura apressada pode levar os produtores de coco e a indústria de água de coco a utilizar frutos com seis meses para extração e envaze da água. Porém, a análise mais atenta aponta sem dúvidas que a água proveniente de cocos com sete meses, com maior teor de sólidos solúveis, açúcares em sua maioria, tem uma melhor qualidade sensorial (aroma e principalmente sabor)”. A conclusão é que a colheita do coco verde com sete meses é a mais indicada pois equilibra o albúmen líquido (a água de coco) com melhor sabor, com a maior espessura do albúmen sólido (“carne” ou polpa do coco), atendendo, assim, aos consumidores de ambos os produtos.

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